Custard – JP

Ingredient:
Soya milk    80g
Egg yolk – 1pc
Sugar – 15g
Flour (low) 10g (sieved)

Procedure:
1. Add sugar into yolk and stir it under warm water bath. Add flour and mix it well.
2. Heat milk under low heat. Pour it to the mixture.
3. Heat the mixture under low heat until it turns semi-liquid.

 

IMAG2929

Remarks:
Custard made from this recipe turns out to the best among all. Suitable as spread, jam in pastry. Smooth, not too liquid or hard, fluffy, but it’s not sweet according to my taste. Need to add a bit more sugar.

Reference:
MASA
http://www.masa.tw/%E5%B9%BC%E5%85%92%E9%A3%9F%E8%AD%9C/%E7%B0%A1%E6%98%93%E9%BB%9E%E5%BF%83%E9%A3%9F%E8%AD%9C-%E8%BF%B7%E4%BD%A03%E7%A8%AE%E6%9E%9C%E5%A1%94.html#extended

Custard – JP

Custard – 中式

Just tested it due to making of mooncake for Mid-autumn festival. The texture is so different from western style. It’s the most turgid, suitable for being jam stuffed in between pastry.

Ingredient:
flour (low)  15g (sieved)

corn flour 15g

custard powder 30g

sugar 60g

soya milk 45g

egg 1pc

water 150g

butter 15g (melted)

Procedure:
 1. Have butter melted in hot pan in low heat.

  1. All ingredient is weighted and mixed together with liquids (water and soya milk).
  2. Cook slowly in low heat.

 

IMAG2906

Reference:

http://kikidaydreaming.chiba78.com/articles-11682.html

Remarks:

I skipped the coconut milk in original recipe and replace it with soya milk. 60g sugar tastes fair, should add 10g more according to my taste. Salty egg yolk is skipped too. Custard is to be steamed in original recipe, but actually you can cook it slowly in low heat in saucepan and it’s quicker.

 

 

Custard – 中式

Custard – TW

Ingredient:

Corn starch 5g

Flour (low) 4g (sieved)

Sugar 22.5g

Egg yolk 1pc

Milk 90g

Procedure: 

  1. Mix all (except milk) together very quickly to avoid hardening of yolk with sugar.
  2. Slow cook the milk in low heat.
  3. Add mixture to the heated milk slowly and stir with spatula.

IMAG2894

Remarks:

This is the most perfect recipe for my preference. Moist, thick, smooth and yellow in colour. Can reduce the sugar content.

Reference:

http://www.cupcookstudio.com/2013/06/blog-post.html

Custard – TW

Custard – UK

“In this emulsion, the eggs are cooked to obtain a partial denaturing of the proteins within them. This creates a so-called ‘net’ that thickens the mix. The recipe is for the classic French crème anglaise. This custard can also be churned in a machine to produce delicious vanilla ice cream. The quantities given make approximately a litre of custard. The powdered form with which many of us in the UK grew up contains cornflour – Mr Bird, who invented it, was a pharmacist whose wife suffered from an allergy to eggs but loved custard. “

Ingredients:
Egg yolk 1pc

Sugar 25g

Soya milk 100g

whole coffee bean x1 (optional)

vanilla pod x1 (optional)

Procedure: 

  1. place the milk in a saucepan with the pods and coffee beans (if using), and place on medium heat. 
  2. Turn the heat down to lowwhen it boils.
  3. Place this on the low heat and stir continuously, with a spatula. 
  4. Continue stirring until the mixture thickens enough to pass the spoon test (dip a spatula, and draw a horizontal line: if the line is not broken, the mix is thick enough).

Remarks:

This version turns out to be the most liquid (compared to French/TW), suitable as a sauce for ice-cream. Too sweet according to my taste. Colour is light yellow. 

 

Reference:

http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2003/jul/12/weekend.hestonblumenthal 

Custard – UK

Custard – FR

Tart pastry:
butter  43g

salt  1.25g

sugar  1.25g

egg yolk  0.5

milk  2g

Flour (low) 130g (sieved)

Procedure: 

  1. Mix all ingredients (except flour) in a mixing bowl.
  2. Sieved flour is added afterwards to make a dough.
  3. Place it on a 6” tart mould and fridge overnight.

Remarks:

This version turns out to be a little bit salty for my taste (you mayadjust according to yours). And the texture is sandy, quite different, cos the proportion of butter to flour is low. Can shorten the fridging time.

 

Custard filling:

Soya Milk 172g

Water 128.5g

Egg 1pc

Sugar  100g

Corn starch 36g

Procedure: 

  1. Combine the milk and water in a saucepan and bring to a simmer, and place on low heat.
  2. Whisk egg, sugar and cornstarch.
  3. Add the mixture to the hot milk in bit by bit and keep on stirring with a spatula.
  4. Keep whisking until the mixture thickens. Remove from the heat and cool to room temperature.
  5. Add to the tart pastry and bake it for 30 mins, 180oC (oven level: low), until set and brown on top.

IMAG2880

Remarks:

This version turns out to be very sweet according to my taste (you may adjust according to yours). The texture is very sticky, and thick (compared to UK/TW). Taste is rich, with milk. Colour is a bit grey.

Reference:

http://www.zencancook.com/2010/08/flan-parisien/

Adopted and modified: cup -> gram -> ./.4

Custard – FR

Custard – intro

No girls can deny custard.

 

It seems to be simple (again), but it’s difficult to get it right at home. I wonder which chemcials are added in bakery to keep it moist, smooth and “muddy’ in texture.


There is ready made custard powder, like BIRD, the classic in UK. However, I don’t know why I never can get it made successfully (even according to instructions).


Today, let’s carry out experiment to find the RIGHT recipe without artificial chemicals.  


 

Custard – intro